venerdì 21 settembre 2012

STASERA VORREI...TAGLIATELLE!!!





La sequenza completa della "genesi delle tagliatelle". Fatte in casa, da me, una sera in cui avevo voglia di qualcosa di buono e inusuale e nessunissima intenzione di uscire. Quei momenti in cui ti va una coccola cibaria, ma vuoi godertela nel tuo nido, protetto e appartato, con chi ami, e fare quattro chiacchiere con un buon bicchiere di vino rosso...o una birra artigianale, perché no? (qualcuno dalle mie parti opta spesso per la seconda ipotesi).
Dicevo "inusuale" per indicare il fatto che mi son resa conto di quanta poca pasta mangiamo, in casa nostra. Ormai da un bel po' di anni preferisco sempre riso, orzo, farro... alla pasta, che è diventata un cibo assolutamente "speciale".
Ma torniamo alla sera in cui mi giunse l'ispirazione di cimentarmi con uova e farina. E dire che era domenica, alle 19,30 circa, appena rientrata dal lavoro.
Esattamente un'ora dopo mangiavamo un bel piatto di tagliatelle (ho trascurato il riposo della pasta, ma a volte, quanto hai fame, si può fare).



TAGLIATELLE DELL'ULTIMO MINUTO

100 gr di farina di farro
100 gr di farina di grano tenero
2 uova felici (ovvero codice 0)
1 pizzico di sale
un filo d'olio d'oliva

A casa mia si è sempre detto: per la pasta fatta in casa, ogni etto di farina un uovo. E così ho sempre fatto io.
Quindi, per cominciare, si crea una fontana con le due farine setacciate, si fa un buco in mezzo e si rompono dentro le uova. In questo momento aggiungo solitamente anche un po' d'olio e il sale. Con la forchetta sbatto un pochino le uova e poi comincio a lavorare l'impasto con le mani. Ci va un po' di forza, ma presto diventa bello liscio. Se scappano bricioloni di farina e uovo qua e là si raccolgono e si rimpastano.
Una volta ottenuta una palla si lascia riposare (da 1/2 ora a un ora, dipende dal tempo che uno ha). Poi si tira con il mattarello sul piano leggermente infarinato. A questo punto si fa passare nella macchina a manovella. Prima nel rullo più grande, poi, via via, si stringe il rullo fino alla misura che si desidera. Se infatti vogliamo delle tagliatelle più rustiche, ci si ferma un po' prima. Io personalmente le adoro un po' spessine.
Quando abbiamo i fogli di pasta del nostro spessore, li facciamo passate sotto il rullo per le tagliatelle. Le raccogliamo delicatamente mentre scendono e le mettiamo su un piano infarinato. Qui io uso la farina di semola: da un effetto più ruvido alla pasta e impedisce alle tagliatelle di incollarsi.
A questo punto non resta che cuocerle in acqua bollente salata, per un nonnulla! Nemmeno 4 minuti e son pronte.
E quanto son buone anche solo con olio d'oliva e rosmarino??? :)



SEQUENZA PER IMMAGINI :)



"si crea una fontana con le due farine setacciate, si fa un buco in mezzo e si rompono dentro le uova"




" e poi comincio a lavorare l'impasto con le mani."



"Se scappano bricioloni di farina e uovo qua e là si raccolgono e si rimpastano." 



"Una volta ottenuta una palla si lascia riposare"




 "Poi si tira con il mattarello sul piano leggermente infarinato."



"si fa passare nella macchina a manovella"



"abbiamo i fogli di pasta del nostro spessore"



"li facciamo passate sotto il rullo per le tagliatelle"





 "e le mettiamo su un piano infarinato"



Pronte per essere cotte!


giovedì 13 settembre 2012

PANE CON IL LIEVITO MADRE





Finalmente sono pronta per questo post!
Dopo molti tentativi, titubanze, assaggi, prove e ri-prove....Se esistesse un termine per definire i "degustatori di pane", sicuramente mi appiopperei quella definizione, sarebbe il mio soprannome.
Diciamo che sembra, pare, che il mio pane abbia un gusto di pane, non presenti più cioè, retrogusti vari di champagne (per essere molto chic) o di yogurt acido, per dirla con schiettezza. E questo grazie al mio lievito madre, che dopo ben 2 anni di vita sta facendo ben bene il suo lavoro. Ma non diamo responsabilità a chi non ha! In realtà è un po' colpa mia e del poco tempo che ho dedicato alla panificazione e ai lievitati con quella magica pasta bianca che vive nel mio frigo oramai da un bel po'.
Prima cosa, ne avevo un po' di timori, lo ammetto. Tutti quei tempi da rispettare, le ore per vedere crescere il tuo impasto, e poi le pieghe e poi i giri...Ma posso dire una cosa? Son solo scuse, perché basta un minimo di organizzazione e ce la si fa. E' che è talmente tanto facile entrare in panetteria e comprare il pane che mi ero scordata di quanto fosse bello sfornare alle 11 di sera una pagnotta fumante, profumata, fatta da te, con le tue farine (che sai da dove vengono), con il tuo "fornetto" Ikea che ne ha già viste di ogni....Ma veniamo al punto.
Il lievito madre che tengo in un barattolo di vetro in frigo, l'ho rinfrescato il giorno prima di fare il pane. Il suo peso è di circa mezzo chilo: io ogni volta ne tolgo 300 gr e li uso per altri scopi :) (di cui parlerò in seguito) o li butto (questo sempre più raramente). Gli altri 200 gr li unisco a 200 gr di farina e 100 ml di acqua tiepida, mescolo bene, rimetto tutto nel barattolo di vetro ben unto d'olio di oliva e rimetto in frigo. Se invece voglio fare il pane nel giro di ore (anche il mattino dopo) lo lascio fuori frigo: in circa 4 ore dovrebbe raddoppiare il suo volume.
Per fare il pane, impasto al mattino 200gr di L.M. con circa 600gr di farina e acqua quanto basta per avere un impasto morbido che si riesca a impastare per bene sul piano di lavoro. E si allunga bene con forza di polso, poi si ripiega su se stesso, si gira di 90° e si ripiega...Si fa così per un bel 15 minuti. Poi si forma una palla e si lascia lievitare. Metodo collaudato: in una ciotolona di ceramica, coperto da un asciugamano umido, nel forno spento. Sta lì a riposo per la mattinata.
Quando ho tempo (nel primo pomeriggio) lo riprendo e lo rimpasto un po'. Faccio un po' di pieghe, come se fosse una busta di carta o un panno da riporre in un cassetto. Poi rimetto tutto a lievitare fino a quando avrò tempo di cuocerlo (la sera).
A questo punto do all'impasto la forma che desidero. Un'unica grande pagnotta come quello di montagna. Due filoni. Due pagnotte rotonde....
Metto su una grossa teglia, accendo il forno al massimo della temperatura (250°C per il mio), metto sul fondo del forno un contenitore di metallo con dell'acqua dentro e quando la temperatura è raggiunta, inforno!
Tempo 25/30 minuti e il mio pane è cotto, ma dipende davvero molto dalla forma e dal forno.
Ieri sera l'ho fatto scurire un po', ma poi dentro era cotto perfettamente.
Certo, devo ancora "aggiustare" il sale e cercare di ottenere una mollica meno compatta...ma ci siamo. Il gusto c'è!
Devo fare dei ringraziamenti per il lievito madre....Questi bellissimi blog mi hanno dato "il là"per iniziare e poi ho trovato sempre tutto ciò che cercavo, tutte le risposte ai miei dilemmi. Grazie!

INGREDIENTI PANE L.M. DI IERI

farina di segale Mulino Marino 200gr
farina 0 omonima 200gr
farina integrale omonima 200gr
L.M. 200gr
acqua circa 250/300 ml
sale integrale 1 cucchiaio raso
zucchero 1 cucchiaino

temperatura del forno: 250°C
tempo di cottura: 25 minuti circa

La foto è un po' così, non rende giustizia...ma era tardi e di luce non ce n'era!!!

martedì 11 settembre 2012

POMPES à L'HUILE , ovvero la brioche all'olio di oliva





Ode alla colazione! Il pasto in assoluto più prezioso e importante della giornata.
E, io aggiungerei, anche il più desiderato. Sì, perché da sempre, fin da bambina, il momento del risveglio per me è speciale, ha sempre avuto un sapore particolarmente piacevole.
La calma è l'atmosfera della mattina presto, d'estate come d'inverno, mi danno la vera forza per cominciare la giornata. Per questo amo svegliarmi molto presto e....mangiare!
Ogni periodo e ogni stagione ha il suo "petit déjeuner": c'è l'estate con i muesli home made e yogurt, miele e frutta; c'è invece il periodo del latte di riso o di soia accompagnato a biscotti sempre fatti in casa in cui sperimento tutti gli ingredienti possibili e immaginabili per riuscire a creare qualcosa di sano, salutare e leggero (ma anche buono!). E poi ci sono periodi come questo: settembre, la ripresa del solito ritmo quotidiano, delle attività più impegnative. E della voglia di riaccendere il forno per la colazione.

Ero alla ricerca da un po' della "brioche sana", che contenesse possibilmente grassi "buoni", ovvero vegetali, naturali. Per avere al mattino quel sapore morbido e profumato che è una vera e propria coccola, ma con un occhio alla salute, dato che da queste parti ci siamo messi, da un po' di tempo, su questa strada.

Poi, mentre cercavo altro, ecco che vedo ciò che avevo sotto gli occhi da un bel po' di tempo ma che non avevo mai inquadrato come possibile "brioche del mattino". Ovvero, le "pompes à l'huile" del libro "Regali golosi" di Sigrid Verbert, alias, Cavoletto di Bruxelles. Pare siano delle briochine che in Provenza vengono preparate dai forni locali sotto Natale. E sono all'olio di oliva!
Le ho provate e devo dire che sono davvero ottime, al mattino, con una tazza di latte e caffè caldo o come fa mio marito, con Kefir o yogurt.
Ho modificato leggermente la ricetta, esclusivamente per adattarla a ciò che avevo in dispensa al momento, dato che no, non potevo proprio aspettare!!! :)

POMPES à L'HUILE

450 gr di farina (io ne ho usata metà "0" e metà integrale bio)
80 ml di olio di oliva
200 ml di acqua
un cucchiaio di acqua di rose (la ricetta originale prevede acqua di fiori d'arancio, io non l'avevo)
7 gr di lievito secco di birra (o 25 gr di lievito di birra fresco)
100 gr di zucchero

si può aggiungere la scorza di un agrume, arancia o limone, io non ne avevo!

Accendere il forno a 180°C.
Se si usa il lievito fresco, si deve sciogliere nell'acqua leggermente tiepida e si lascia maturare per qualche minuto. Altrimenti si aggiunge il lievito secco direttamente nella farina setacciata. Poi si aggiunge lo zucchero nella miscela di farine, e per ultima la scorza degli agrumi.
Si rovescia la farina sul piano di lavoro (a fontana), si crea un buco nel centro e si versano l'olio, l'acqua e l'acqua di rose, mescolando prima con una forchetta e poi pian piano con le mani fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
Si lascia lievitare in un luogo riparato per circa un'ora. Poi si divide in dodici porzioni. Ora, ogni panetto va steso leggermente e bisogna dargli una forma allungata, come una specie di foglia. Infatti, poi, con un coltello si devono praticare dei piccoli tagli, come fossero proprio le nervature di una grossa foglia. E con le dita si devono allargare, altrimenti i tagli si richiuderanno.
Dopo altri 40 minuti circa di lievitazione le vostre briochine sono pronte per essere infornate a 180°C per circa 15 minuti.
Buone, soffici, e a metà strada tra una brioche e una focaccina dolce!






A proposito di Provenza....se capitate nei pressi del Mont Ventoux fate una capatina a Brantes...Un posto da sogno, un piccolo borgo provenzale ai piedi del "gigante ventoso", con un bistrot-libreria-galleria d'arte (La Poterne) dove mangerete cose gustose preparate con le verdure del posto e potrete godere di una magnifica terrazza...come solo laggiù!!!